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Foto: Michaela Schneider

 

Schwere Kupferkessel, viel Handarbeit und tonnenweise Käse

 

Alle Sinne setzt Josef Rasch in seiner Käseküche ein - schnuppert an der Milch oder trinkt einen Schluck, um ihre Qualität einzuschätzen. Das ist für den Senn- und Molkereimeister wichtiger als Zahlenwerk und Laborwerte. Und der Erfolg gibt dem 33-Jährigen Recht: Sein Käse aus der Sennerei Hüttenberg ist begehrt, im Verkaufsladen herrscht oft reger Betrieb. Nur ein paar Kilometer entfernt in der Sennerei Schweineberg arbeitet Raschs Berufskollege, Käsemeister Hubert Kiebler. Beide Sennereien in den Ofterschwanger Ortsteilen sind gerade auch bei Oberallgäuer Gästen beliebt, denn hier gibt’s nicht nur leckeren Käse zum Verkosten. Es besteht auch das ganze Jahr über die Möglichkeit, einmal pro Woche einem echten Senn über die Schulter zu schauen.  Beide Betriebe blicken zudem auf eine lange Tradition: Die Sennerei in Hüttenberg hat ihren 120. Geburtstag bereits hinter sich und gilt als eine der ältesten Sennereien im Allgäu. Schweineberg ist nur unwesentlich jünger, gegründet wurde die Käseküche 1897.

 

Bis zu 150 Besucher kämen manchmal zu seiner wöchentlichen Sennereibesichtigung, erzählt Kiebler. Und auch, wenn für so viele Menschen gar kein Platz ist in der Sennküche des 62-Jährigen: Nach Hause schickt er niemanden, sondern macht dann eben einfach drei Führungen hintereinander. Besucher in Schweineberg und Hüttenberg erfahren, wo die Milch herkommt, wie sie gelagert und in schweren Kupferkesseln zu Käse verarbeitet wird; und sie lernen, warum die Reifezeit für den Käsegeschmack so wichtig ist und mit ganz schön viel Arbeit verbunden ist. Denn die Käselaibe müssen im temperierten Reifekeller immer wieder gewendet und kontrolliert werden. Für Gäste ist gerade auch der Blick in den Käsekeller mit den goldgelb leuchtenden Laiben bei Sennereiführungen ein Höhepunkt. Und natürlich der anschließende Geschmackstest in den Verkaufsräumen…

 

Elf Landwirte mit rund 130 Kühen liefern in die Sennerei Hüttenberg im Jahr etwa 850000 Kilo Milch. Daraus entstehen rund 80 Tonnen Käse, acht Tonnen Butter und etwas im Oberallgäu inzwischen Einzigartiges: Die Sennerei ist mittlerweile der einzige Milchverarbeiter im Landkreis, der Milchjoghurt herstellt. „Vor vier Jahren haben wir damit begonnen, inzwischen gibt es bei uns 15 verschiedene Sorten“, sagt Josef Rasch. Darunter Klassiker wie Vanille, Heidelbeer oder Erdbeer, aber auch Exoten wie Apfel-Kiwi und Orange. Die Konservenfrüchte dafür bezieht die Sennerei bei einem Biohersteller. 25000 Becher pro Jahr wandern über die Verkaufstheken der Läden in Hüttenberg sowie im Fischinger Ortsteil Langenwang.  Trotzdem liegt der Fokus natürlich nach wie vor auf dem Käseverkauf: Die beliebtesten Renner sind dabei ganz klassisch Bergkäse und Emmentaler; aber auch Kräuterkäse zum Beispiel mit Bockshornklee oder Bärlauch sind begehrt. Insgesamt acht Mitarbeiter sind in den zwei Läden und in der Käseküche beschäftigt.

 

Auf Produktvielfalt verzichtet auch Hubert Kiebler in der Sennerei Schweineberg nicht – 22 verschiedene Sorten liegen hier in der Käsetheke. Neben dem Bergkäse aus eigener Herstellung kauft der Käsemeister Produkte bei Kollegen aus dem Oberallgäu und Ostallgäu für den Verkauf zu. In der Produktion konzentriert er sich voll und ganz auf „seinen Bergkäse“ – mehr wäre im Ein-Mann-Betrieb auch kaum möglich. Denn die Zahlen sind für einen einzelnen Sennmeister beachtlich: Sechs Bauern liefern pro Jahr 700000 Kilo Milch. Daraus entstehen im Jahr zwischen 70 und 75 Tonnen milder, mittelwürziger und alter Bergkäse sowie monatlich rund 400 Kilo Butter. Ein Viertel des Kieblerschen Bergkäses wandert in die Allgäuer Käsemanufaktur Albert Hertz GmbH, der Rest landet per Direktverkauf bei den Genießern.

 

Was aber eigentlich macht einen Bergkäse genau aus? Voraussetzung ist, dass die Milchkühe auf mindestens 600 Metern Höhe weiden. Je höher die Wiesen liegen, desto vitaminreicher und besser sind die Kräuter – und desto mehr Geschmack versprechen Milch und Käse. Hergestellt wird deutscher Bergkäse aus Rohmilch. Ganz typisch sind ein nussiger Geschmack und kleine, wenige Löcher im Laib. Die Reifezeit liegt bei mindestens drei Monaten. Je länger der Käse reift, desto intensiver und kräftiger wird er. Manchmal hat Sennmeister Kiebler nicht nur drei, sechs bis acht und zwölf Monate alten Bergkäse im Angebot, sondern auch 15-monatigen – eine Spezialität für echte Käsekenner.

 

Beide Sennereien, Hüttenberg und Schweineberg, verkaufen mittlerweile übrigens nicht mehr nur im Direktverkauf an den Ladentheken, sondern beliefern auch Kunden deutschlandweit. Bestellt werden kann per Internetformular oder auch telefonisch. „Meist sind das ehemalige, die unsere Produkte im Oberallgäu-Urlaub kennengelernt haben“, erzählt Josef Rasch. Und eine vergleichbare Qualität an „gewöhnlichen“ Käsetheken im Supermarkt daheim schlichtweg nicht finden. Die Nachfrage nach dem Oberallgäuer Käse im Versand steigt dabei stetig – 25 bis 30 Prozent seiner direkten Kunden bestellen inzwischen übers Internet, schätzt Hubert Kiebler.

 

Und noch ein interessantes Detail aus der Käseküche verrät der 33-jährige Käsemeister Rasch: Mit 22 Jahren übernahm er einst die Sennerei Hüttenberg. Bis heute hat sich die Milchmenge, die die Landwirte jährlich liefern, um 110000 Kilo gesteigert – nicht allein, weil die die Tiere leistungsstärker geworden sind, sondern vor allem, weil die Bauern inzwischen mehr Milchkühe besitzen und das mögliche Milchkontingent voll ausschöpfen. Gottseidank, denn sonst würde weniger echter Ofterschwanger Käse über die Verkaufstheken wandern.

Der Artikel  wurde im Auftrag von Saremba Presse & Kommunikation geschrieben und ist im Hörnerdörfer-Magazin erschienen.