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Alles Käse!

In der ältesten, durchgehend bewirtschafteten Sennerei Bayerns erfahren
Besucher im Gunzesrieder Tal, wie das gelbe Gold des Allgäus nach alter Tradition entsteht


Von Michaela Schneider


Gunzesried/Oberallgäu Ein guter Käse gehört zum Allgäu ebenso wie die Berge, die Rinder und die grünen Weiden. Tatsächlich wird hier seit Jahrhunderten runder Hartkäse hergestellt. Die Ergebnisse – nun, die genügten allerdings lange Zeit nur für den Hausgebrauch. Erst zu Beginn des 19. Jahrhunderts brachte der Schweizer Senn Johann Althaus mit der Emmentaler-Käserei das so genannte „Schweizer Verfahren“ ins Allgäu – eine spezielle Hartkäse-Produktionsform aus Kuhmilch, die der Region aus wirtschaftlicher Misere verhelfen sollte. Denn zur gleichen Zeit konnte die bäuerliche Leinenherstellung nicht länger mit industriell gefertigten Stoffen aus billiger Baumwolle konkurrieren. Die Landwirte setzten nun auf Weidewirtschaft - statt Leinenstoffen waren bald Milch und Käse aus dem Allgäu gefragt. Produziert wird das gelbe Gold aus den Bergen bis heute nach dem gleichen Prinzip wie zu Beginn des 19. Jahrhunderts – so auch im Gunzesrieder Tal im Oberallgäu. Wie, das verrät Peter Haslach, Geschäftsführer der Sennereigenossenschaft Gunzesried.


Bereits 1892 hatten sich in dem Oberallgäuer Tal 40 Landwirte mit rund 150 Rindern zu einer Genossenschaft zusammengeschlossen, um die Milch ihrer Kühe selbst zu Käse zu verarbeiten. Die Sennereigenossenschaft Gunzesried gilt damit als älteste durchgehend bewirtschaftete Sennerei Bayerns. Heute gehören ihr nur noch zwölf Landwirte an, die allerdings besitzen zusammen inzwischen rund 230 Tiere. Und gestiegen ist nicht nur die Anzahl der Rinder pro Landwirt, sondern auch die Ertragszahl.  Hierzu eine Vergleich vom Landwirtschaftsamt in Kempten: Während eine Oberallgäuer Kuh 1989 im Schnitt 4800 Liter Milch pro Jahr erzeugte, waren es 2003 satte 5900 Liter.


Wie aber wird aus dieser Milch nun der bekannte Allgäuer Bergkäse? Käse entsteht laut dem 39-jährigen Peter Haslach, wenn Milch sauer wird und sich die festen Bestandteile – also Fett, Eiweiß, Milchzucker und Mineralstoffe – von der flüssigen Molke trennen. Zweimal täglich liefern die Bauern des Gunzesrieder Tals ihre Milch in der Sennerei ab. Diese wird zunächst auf 30 Grad Celsius temperiert und pasteurisiert. Als nächstes werden Milchsäurebakterien hinzugefügt  und die Milch wird mit natürlichem Lab – einem Enzymgemisch aus dem Kälbermagen – zum Gerinnen gebracht. Hat die Masse in etwa die Substanz von Joghurt angenommen, zerteilt der Senn sie mit einer so genannten Käseharfe. Der Käsebruch trennt sich von der Molke. Je feiner der Käsebruch, desto mehr Molke setzt sich ab. Und je mehr Molke sich absetzt, desto härter wird später der Käse. Im nächsten Schritt wird die Masse abgefüllt und für etwa 18 Stunden gepresst. Zwei weitere Tage liegt der Käselaib anschließend zur Konservierung und Bildung der Rinde im Salzbad.  


Seinen Geschmack erhält Käse zwar auch durch Salz, vor allem aber durch die Milch. „Hier spielen Gräser und Kräuter, die Böden und die Witterung eine Rolle“, sagt Peter Haslach, fügt an: „Deshalb schmeckt jeder einzelne Käse im Allgäu anders.“ Und auch der Senn könne mit Erfahrung und Fingerspitzengefühl über Temperaturen und Zeiten während der Produktion Einfluss auf jene Kriterien nehmen, die bei Käseprämierungen bewertet werden: Geschmack, Konsistenz, Farbe, Rinde und Lochung. „Es wird immer schwieriger, gute Sennen zu finden“, sagt der 39-jährige Geschäftsführer – schlichtweg, weil die meisten Auszubildenden in großen Betrieben an Maschinen lernten. Das traditionelle Handwerk des Senns beherrschten jedoch nur noch wenige. Die Sennerei Gunzesried bildet deshalb seit zehn Jahren ihren eigenen Nachwuchs aus.  


Nach dem Salzbad darf der Käse ruhen. Arbeit bedeutet dies für den Senn trotzdem, denn: Damit die Laibe nicht austrocknen und schimmeln, müssen sie im Schnitt zweimal pro Woche mit Salzwasser geschmiert werden. Für die Gunzesrieder Sennen ein echter Kraftakt, denn die 25- Kilo-Laibe müssen dabei aus den Regalen gehoben und gewendet werden. Im Käsekeller lagern hier mehr als 1000 Allgäuer-Käse-Räder. Macht pro Tag acht Tonnen Käse, die gewuchtet und geschmiert werden müssen. Das Sennereiwesen also als traditionelles Handwerk, das viel körperliche Arbeit bedeutet und zugleich sehr viel Fingerspitzengefühl erfordert.


Und ein Handwerk, das es laut Haslach unbedingt zu erhalten gilt: Denn ohne das Älplerwesen und die Milchwirtschaft würde die Allgäuer  Kulturlandschaft nicht länger gepflegt, die grünen Weiden würden rasant verbuschen – erst mit Gräsern, dann mit Wald. Das wiederum würde das Ende des grünen Allgäus bedeuten, das Jahr für Jahr bis zu drei Millionen Urlauber in die Region lockt.

Der Artikel  ist unter anderem  in der Südwest Presse erschienen.

25 Kilo wiegt ein Allgäuer-Bergkäse-Laib in etwa. Im Bild: Peter Haslach, Geschäftsführer der Sennereigenossenschaft Gunzesried.

Alle Fotos: Michaela Schneider


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Infokasten: Von EU-Auflagen und niedrigem Milchpreis – Herausforderungen heute


Allgäuer Milchbauern haben heute mit mancher Herausforderung zu kämpfen hat, denn: „Die Auflagen und Vorschriften durch die EU werden immer extremer. Ich bin mir nicht sicher, ob in zehn Jahren der Senn auf der Alpe noch seinen eigenen Käse machen wird“, sagt Peter Haslach, Geschäftsführer der Sennereigenossenschaft Gunzesried. Und auch finanziell tue sich die kleingliedrige Landwirtschaft in der Region schwer. Die größten Betriebe umfassten hier 30 Hektar und rund 25 Kühe. „Mehr geht nicht in der schönen, aber arbeitsintensiven Lage“, so der 39-Jährige. Und so setzen im Allgäu nahezu alle Landwirte längst auf mehrere finanzielle Standbeine – angefangen bei der Ferienwohnungsvermietung über Baggerbetriebe bis hin zum Forstbetrieb. „Die Milchindustrie hängt nun mal am Weltmarkt. Wer möchte, kann Milchpulver aus Australien zukaufen, um Käse im Allgäu zu produzieren“, veranschaulicht der Geschäftsführer. 2010/2011 etwa stand es um den Milchpreis extrem schlecht, er lag damals bei gerade einmal 20 bis 25 Cent pro Liter. Den Landwirten im Gunzesrieder Tal geht es indes mit Blick auf den Milchpreis relativ gut, seit zehn Jahren steigt er kontinuierlich, liegt aktuell netto bei 50 bis 52 Cent pro Liter. Der Grund: Die Genossenschaft verkauft sämtliche Produkte in Direktvermarktung – zum einen im Sennereiladen direkt an den Endkunden, zum anderen an Hotels und Restaurants in der Region. Und: Pro Tag verschickt die Genossenschaft im Schnitt 40 Kilo Käse per Online-Vermarktung quer durch Deutschland.