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Bäckerbrot versus Discounterware
Das Bäckerhandwerk hat heute mit Billigkonkurrenz, Nachwuchssorgen und hohen Energiepreisen zu
kämpfen – Zum Tag des Brotes blickt Mainfrankens Innungsmeister auf diese Herausforderungen


Von Michaela Schneider
Würzburg
Die deutsche Brotkultur ist weltbekannt, in keinem anderen Land gibt es so viele Brotsorten wie hierzulande. Trotzdem tut sich das Bäckerhandwerk zunehmend schwer: Statt in der kleinen Bäckerei kauft mancher Kunde heute Brötchen lieber an der Tankstelle. Discounter bieten im Backautomaten zubereitete Bachwaren an. Und auch in Sachen Nachwuchs sieht`s in dem Traditionsberuf nicht rosig aus.  Zum 16. Oktober ruft der Internationale Verband der Bäcker und Bäcker-Konditoren den „Tag des Brotes“ aus. Anlass für Wolfgang Rhein, Obermeister der Bäckerinnung Mainfranken, über das Traditionshandwerk heute zu sprechen.


Wie viele Bäckereien gibt es in etwa in Mainfranken?

Wolfgang Rhein: Zwar ist nicht jeder Bäcker automatisch Mitglied in der Bäckerinnung, die meisten sind`s aber schon. Aktuell zählen wir im Gebiet Mainfranken mehr als 80 Innungsbetriebe, überwiegend handelt es sich um kleine bis mittlere Bäckereien. Allerdings sinkt die Zahl. Als Ende 2002 die Fusion der Bäckerinnungen Main Spessart und Würzburg beschlossen wurde, waren es noch mehr als 100. Gleichzeitig steigt die Zahl der Filialen der großen Bäckereien.


Eine Rolle spielt sicher auch: Brötchen gibt es heute nicht mehr nur beim Bäcker, sondern auch beim Discountbäcker oder an der Tankstelle. Was genau wird dort eigentlich verkauft?

Rhein:  Der Begriff Discountbäcker ist eigentlich verkehrt. Bei der Bäckerinnung sprechen wir nur von Discountern. Der Grund: Diese Ketten kaufen in der Regel Teiglinge ein, häufig in Billiglohnländern, die schon vorgebacken wurden. In den Filialen kommen sie dann fast fertig in den Backautomaten. Vom Bäcker im traditionellen Sinn kann deshalb keine Rede sein. Mit Aldi hatten wir deshalb 2010 einen Rechtsstreit wegen irreführender Werbung für Brot und Brötchen, weil es damals hieß, das Unternehmen backe den ganzen Tag Brot und Brötchen für die Kunden. Tatsächlich wurden die Backwaren aber nur erhitzt oder gebräunt.


Merkt man einen Unterschied zwischen einem Discounterbrot und einem frischen Brot?

Rhein: Warm gegessen schmecken letztlich beide Produkte gut. Den Unterschied merkt man nach ein paar Stunden oder am nächsten Tag. Das Problem ist: Die Wertigkeit der Lebensmittel hat dramatisch abgenommen. Was alt schmeckt, wird weggeworfen. Das gab es früher nicht. Bedenken sollte man auch: Die Teiglinge der Discounter müssen sich ziemlich lange halten, entsprechende Zusatzstoffe sind nötig, um dies zu erreichen.


Wie hat sich das Sortiment in den Bäckereien verändert?

Rhein: Es ist wesentlich vielseitiger geworden - gerade im Körnerbereich. Gefragt sind heute zum Beispiel wieder Urgetreidesorten, die nicht überzüchtet wurden, wie Einkorn, Emmer, Waldstaudenroggen oder Dinkel.   Man sagt: Weizenallergien kommen teilweise durch die Überzüchtung. Deshalb können viele Allergiker auch Dinkel essen, obwohl es sich dabei ja eigentlich ebenfalls um eine Weizenart handelt.  Ein neuer Trend in Bäckereien ist auch die vegane Ernährung – vor allem bezogen aufs Feingebäck, das dann ohne Ei und Butter zubereitet wird.


Viele Bäcker klagen über Nachwuchsprobleme. Woran liegt`s?

Rhein: Das Hauptproblem ist meiner Ansicht nach weniger das frühe Aufstehen, sondern vor allem die Arbeit am Wochenende. Das macht – ähnlich wie zum Beispiel auch bei Krankenschwestern oder Gastronomen – ein soziales Leben schwer. Während die Freunde feiern gehen, steht der Bäckerlehrling Freitagnacht in der Backstube.


Und warum lohnt sich`s trotzdem, eine Bäckerlehre zu starten?

Rhein: Bäcker ist ein Beruf, an dem man sehr viel Spaß haben und der sehr kreativ sein kann. In meiner Bäckerei verändere ich ständig das ein oder andere im Sortiment, um den Kunden Abwechslung zu bieten. Bei einem Festbankett kann man herrliches Schaugebäck kreieren, wir machen Bildtorten für Geburtstage und es gibt Saisongebäck wie zum Beispiel Christstollen in der Weihnachtszeit. Ich rate jungen Leuten, sich den Beruf zum Hobby zu machen, dann ist Bäcker eine tolle Sache.


Wie steht es ihrer Meinung nach um die Zukunft des Bäckerhandwerks?

Rhein: Selbst wenn wir uns schwer tun – zum Beispiel auch, weil uns die steigenden Energiekosten zu schaffen machen: Es wird auch in Zukunft kleine und mittlere Betriebe geben, vor allem, wenn sie sich spezialisieren – vom Holzofenbäcker bis hin zu glutenfreien Waren.


Zum Abschluss noch ein praktischer Tipp: Wie bewahre ich mein Brot richtig auf?

Rhein: Das hängt von Ihrer Vorliebe ab. Ich habe Kunden, die Brot lieber hart essen und es bewusst nicht einpacken. Soll es nicht hart werden, packt man es in eine luftdurchlässige Folie. Reines Plastik taugt nicht, sonst wird das Brot zu feucht und kann schimmeln. Alternativen wären ein Brottopf oder ein Brotkasten. Hier ist es wichtig, diesen regelmäßig zu reinigen. Manche meiner Kunden legen das Brot in den Kühlschrank, angeblich funktioniert auch das sehr gut, ich habe es aber noch nicht ausprobiert. Ganz schlecht ist feuchtwarmes Klima das fördert die Schimmelbildung. Deshalb haben die Leute früher, als Brot in großen Mengen selbst gebacken wurde, dieses übrigens in Leinenbeuteln unters Dach gehängt und es dadurch einem ständigen Luftzug ausgesetzt.

Wolfgang Rhein, Obermeister der Bäckerinnung Mainfranken, spricht über das Traditionshandwerk heute.



Foto: Michaela Schneider


Der Artikel  ist unter anderem  im Main-Echo erschienen.