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Von Michaela Schneider

 

Nesselwang Bier schmeckt nach Ananas, Grapefruit oder Vanille. Manchmal auch nach einem ganzen Obstsalat und noch viel mehr, sagt Stephanie Meyer aus Nesselwang. Denn während Experten einem Wein immerhin bis zu 1200 Aromen zuschreiben, sind es beim Bier bis zu 1400.  Meyer weiß dabei, wovon sie redet. Sie ist nicht nur Braumeisterin, sondern auch die erste Biersommeliere des Allgäus. In ihrer Branche ist sie damit als Frau eine Exotin. Eigentlich erstaunlich, denn einst war die Bierherstellung reine Frauensache. Die  Frauen ließen beim Brot backen das letzte Teigstück fast verbrennen, weichten es in Wasser ein, warteten, bis es vergoren war und trennten dann mit Hilfe eines Siebs Teig von Flüssigkeit. Unter den Bierbrauerinnen fand sich auch Prominenz wieder – zum Beispiel Martin Luthers Ehefrau Katharina von Bora. Erst in der neueren Zeit wurde das Brauereihandwerk zur Männerdomäne, als es sich zum eigenen Industriezweig entwickelte.

 

„Inzwischen gibt es wieder viele Brauereien mit einer Frau an der Spitze, oft weil in den Familienbetrieben der männliche Nachwuchs ausgeblieben ist“, weiß Stephanie Meyer. Ob dies tatsächlich mit viel Biergenuss zu tun hat, sei dahin gestellt – ein Insiderwitz unter Brauern aber lautet, so Meyer: Biertrinker bekommen meist Töchter. Auch die 32-Jährige entstammt einer alten Brauereifamilie, in fünfter Generation arbeitet sie in der Post-Brauerei Nesselwang. Zwar fehlte es in ihrer Familie nicht am männlichen Nachwuchs, doch entschied sich der Bruder für ein Medizinstudium, statt wie eigentlich geplant, die Brauerei zu übernehmen.

 

Entsprechend umfangreich gestaltete sich Meyers Ausbildung: Sie absolvierte eine Lehre zur Hotelfachfrau und studierte Betriebswirtschaft, ehe die Entscheidung fiel, in den elterlichen Brauereibetrieb einzusteigen. 2008 schloss die taffe 32-Jährige ihre Ausbildung zur Braumeisterin, 2011 zur Biersommeliere ab. Etwa 400 Hektoliter Bier pro Jahr in vier Sorten werden in der Post-Brauerei heute noch für das familieneigene Hotel und Gasthaus abgefüllt. Im allgemeinen Handel gibt es den Nesselwanger Gerstensaft nicht zu kaufen. An Hotel und Brauerei gliedert sich ein kleines Brauereimuseum an. Ebenfalls im Eigenbetrieb der Meyers – hier bietet die 32-Jährige nun unter anderem regelmäßige Bierverkostungen an,  führt in die Geheimnisse des flüssigen Goldes ein und verrät, welche Geschmackskombinationen zum Bier passen. Der extrem intensive Weißlacker, ein Allgäuer Käse, habe beispielweise allein wenig Anhänger – mit Weizenbier aber sei er ein Traum. Zum dunklen Bier empfiehlt die 32-Jährige Vollmilchschokolade mit Nuss. Weitere Orientierungspunkte im Gaumendschungel: Zu Salat passe ein Pils, Fisch genieße man mit hellen Bieren, dunkles Fleisch mit dunklen Bieren. Zu süßen Nachspeisen passten malzbetonte Biere. Und wer sich unsicher ist: Weizenbier sei ein Alleskönner.

 

Eine Obst- und Gemüsetheke an Aromen

 

Meyer selbst war erstmals mit dem Sommeliershandwerk in Spanien in Berührung gekommen, damals verkostete ihre Fachklasse allerdings vor allem Wein und Öle, kein Bier. Trotzdem war die Neugier der angehenden Braumeisterin für die Wissenschaft der Sinne und des Geschmacks geweckt. „Man muss sich auf ein Bier einlassen“, sagt sie. Das heißt: Langsam trinken, trainieren, unterschiedliche Geschmacksrichtungen testen. Und auch im täglichen Leben die Sinne ganz bewusst einsetzen, zum Beispiel, indem man im Supermarkt einfach mal an verschiedenen Tomatensorten schnuppert. „Die Schwierigkeit beim Bier ist: Der Reinton ist nicht gegeben“, sagt Meyer, erklärt: Während der Winzer mit der Traube eine einzige Zutat verarbeitet, greift der Brauereimeister zurück auf Malz, Hopfen, Wasser und Hefe als Geschmacksträger. „Bei einer Bierverkostung heißt es dann: Alle Sinne zusammenzutrommeln“, so die Expertin. Als erstes das Gehör, denn beim Flaschenöffnen, sollte es laut und kräftig zischen. Gleich nach dem Einschenken geht es ans Riechen, und dabei erwartet den Genießer laut der Sommeliere eine ganze Obst- und Gemüsetheke an Aromen. Der Experte achtet zudem auf einen sortentypischen Geruch – ein Pils etwa sollte nach Hopfen, ein Bock eher nach Malz und Röstaromen duften. Dann folgt der Blick ins Bierglas – und der fällt neben der Farbe vor allem auf den Schaum. Hält er sich lang und ist möglichst feinporig, spreche dies fürs Bier.

 

„Das wesentlichstes Kriterium für den Brauereimeister bleibt natürlich der Geschmack“, leitet Meyer zum ersten Schluck über. Der werde erst einmal im Mund hin- und hergespült. Der zweite Schluck gleitet dann langsam über die Zunge, um die Geschmacksqualitäten süß, salzig, sauer, bitter und umami zu überprüfen, denn die jeweiligen Rezeptorzellen liegen über die Zunge verteilt. Nach dem Schlucken wartet Meyer etwa zehn Sekunden, ehe sie den Geschmack des Bieres beschreibt, um zwischen Antrunk und Nachtrunk zu unterscheiden: „Antrunk bedeutet: Wie baut sich das Aroma auf; der Nachtrunk verrät, vor allem auch, wie bitter das Bier nachwirkt.“ Sie selbst brauche meist zwei oder drei weitere Schluck für eine Einschätzung, weil Bier so extrem aromenreich sei, fügt die 32-Jährige an.

 

Das ist es letztlich auch, was Stephanie Meyer am flüssigen Gold derart fasziniert: „Aus nur vier Rohstoffen kann man so wahnsinnig viel machen.“ Was alles möglich ist, testet sie übrigens als Braumeisterin auch selbst: Mit ihrem Team der Post-Brauerei produziert sie nicht nur die vier hauseigenen Sorten, sondern experimentiert immer wieder auch auf der Suche nach neuen Geschmackserlebnissen.

 

 

Orientierung im Gaumendschungel

Braumeisterin Stephanie Meyer aus Nesselwang ist die erste Allgäuer Biersommeliere – Sie
verrät, wie man ein gutes Bier erkennt und der Gerstensaftgenuss zum echten Erlebnis wird


Forschungsverbund setzt sich mit den Ursachen und Folgen für Mensch und Natur auseinander

          

Der erste Schluck wird beim Biertest im Mund hin- und hergespült, der zweite gleitet langsam über die Zunge, um alle Rezeptoren zu erreichen.                                                                                                                                              Sämtliche Fotos: Michaela Schneider

 

Große Augen, große Ohren: Das australische Possum hat sich im Zuge der Evolution auf Dunkelheit eingestellt.      

 Foto: Michaela Schneider

Malz, Hopfen, Wasser und Hefe geben Bier den Geschmack.

Gourmetbiere: „Mehr als nur eine Halbe am Stammtisch“

 

Für reichlich Aufsehen sorgte die Brauerei Carlsberg, als sie im Jahr 2008 für fast 300 Euro ein Luxusbier auf den Markt brachte. Biere in vergleichbarer Preisklasse finden sich im Schwäbischen nicht, aber: Bier beginnt auch hier, sich zum Luxusgetränk zu entwickeln, im Vordergrund steht nicht länger der Preis, sondern der Genuss. Gourmetbiere liegen im Trend. Das Besondere laut Hans-Walter Janitz, Geschäftsführer des Baden-Württembergischen Brauerbundes e.V.: Sie schmecken wesentlich individueller als herkömmliche Biersorten und ermöglichen echte Gaumenüberraschungen. Da kann ein Bier plötzlich auch einmal nach Schokolade, Karamell oder Blume schmecken. Oder nach feinem Honig, wie das Bier des Jahres der Privatbrauerei Eichbaum: der „Goldene Germane“.

 

Die Geschmacksvielfalt hat dabei vor allem mit der Auswahl der Rohstoffe zu tun. Neben den Basismalzen wie Pilsner, Münchner oder Wiener Malz werden laut Janitz oft zusätzlich Spezialmalze eingesetzt wie Röst-, Cara- oder Rauchmalz. Zudem verwenden die Brauereien besondere oder neue Aromahopfensorten – in Kombination oder einzeln. Ein Beispiel: das Weldejahrgangsbier der Weldebräu GmbH & Co. KG in Plankstadt. 2010 griff Braumeister Stephan Dück zu tasmanischem Hopfen, 2011 zum besonders blumigen und würzigen Cascade-Hopfen aus Oregon in den USA. Heuer ließ er sich schließlich vom französischen Aromahopfen „Strisselspalt“ inspirieren. Vorreiter in Sachen außergewöhnliche Biersorten waren dabei die amerikanischen Craft-Brewer. Sie verwendeten neuartige Hopfenaroma- und Geschmacksnoten – und es dauerte nicht lang, bis andere kreative Brauer aus aller Welt den Trend aufgriffen. Zwar steigt die Zahl der Gourmetbiere auch hierzulande, Janitz spricht aber dennoch bislang eher von einer Randsorte.

 

Doch geht es bei den Gourmetbieren keineswegs nur um Innovationsgeist und Kreativität mittels neuer Züchtungen. Manche Brauerei besinnt sich im Baden-Württembergischen ganz bewusst zurück auf alte traditionelle Rezepturen – zum Beispiel Alpirsbacher Klosterbräu im Schwarzwald. Nach geheimer Rezeptur wird hier das „Alpirsbacher Ambrosius“ gebraut, ein Starkbier aus ausgewählten heimischen Rohstoffen in der Tradition der Abtei-Biere. Schon in der Optik unterscheidet es sich von herkömmlichen Flaschenbieren: Das Ambrosius wird mit einem Naturkorken verschlossen. „Rezepturen werden gelegentlich angepasst. Aber: Bier ist ein Naturprodukt“, sagt Janitz. Deshalb schmeckten die Biere einzelner Brauereien so unterschiedlich. Aber: Die alten Rezepturen aus den Klöstern hätten häufig eine völlig andere, für den heutigen Geschmack überraschende Note. Der Experte spricht auch von „Charakterbieren“.

 

Getrunken werden Gourmetbiere häufig als Aperitif oder Digestif. Serviert werden sie in speziellen Gläsern, die bauchig und in Stilform eher an ein Weinglas erinnern. Angeboten werden Gourmetbiere meist flaschenweise statt im Kasten, die Flaschen fassen dabei häufig 0,75 oder einen Liter. Die Farbe der edlen Tropfen reicht laut Janitz von bernsteinfarben bis dunkel. Darunter zum Beispiel Seltenheiten wie der helle Doppelbock der Brauerei Schönbuch – verbindet man mit einem Doppelbock im Schwäbischen doch eigentlich eher ein dunkles Bier. Oder Hoepfner Porter als eine besonders dunkle Bierspezialität, die die Brauerei als „mystisch schwarz und kraftvoll“ anpreist.

 

Dass sich das Image des Bieres mit den neuen, hochpreisigen Sorten wandelt, begrüßt auch die Nesselwanger Biersommeliere Stephanie Meyer. Denn: Viele große Brauereien hatten lange Zeit Marken, statt individuelle Biere mit ihren Eigenheiten verkauft.  Auch kritisiert sie: „Süddeutsche Bierbrauer versteckten sich hinter dem Reinheitsgebot, ohne zu sehen, dass auch innerhalb seines Rahmens eine sehr große Vielfalt möglich ist.“ Resultat: In Deutschland gab es letztlich lange Zeit nur die Standardsorten Pils, Weizen, Lager und Helles - zwar ohne Ecken und Kanten, aber damit letztlich auch langweilig. Das ändere sich nun, allerdings schränkt Meyer ein: „Für Biertrinker ist es bei uns immer noch schwer in die große Vielfalt der Biere einzutauchen.“ Das zeigt sich häufig schon beim Restaurantbesuch: Ein Weinkarte wird gereicht, eine Bierkarte fehlt. In den Niederlanden indes böten Kneipen häufig 60 bis 80 verschiedene Biere an – und im Delirium Café in Brüssel stünden sage und schreibe 2500 Sorten flüssiges Gold auf der Karte. „Auch die schwäbischen Jahrgangsbiere zeigen: Ein Bier kann mehr darstellen als nur eine Halbe am Stammtisch“, begrüßt die Sommeliere den Trend zum Genießerbier.

 

Wer um Gaumendschungel der Bierlandschaft Orientierung sucht, kann zudem aufs Expertenurteil setzen. So hatte kürzlich Biersommelier Billy Wagner aus Berlin für die Fachzeitschrift „Capital“ verschiedene Edelbiere getestet – darunter mit dem Allgäuer Sonntagsbier Meckatzer Weiss-Gold auch ein Gourmetbier aus Schwaben. „Das ist ein wunderbar typisch deutsches Bier. Mit seiner angenehmen Hopfen-Hasch-Geschmacksnote hat es einen wirklich guten Trinkfluss“, so Wagners Einschätzung.

 

Auf die Zutaten kommt es an beim Bierbrauen. Die Schausäule zeigt - neben Hopfen – unterschiedliche Malzsorten. Diese geben dem Bier nicht nur seinen Geschmack, sondern auch die Farbe.

Blick in die moderne Post-Brauerei in Nesselwang.

Wie Bierbrauen früher ablief, zeigt das kleine Brauerei-Museum der Post-Brauerei Nesselwang.

Die Qualität des Hopfens beurteilt Braumeisterin Stephanie Meyer unter anderem am Geruch.

Familienbetrieb mit Tradition: Stephanie Meyer arbeitet in fünfter Generation in der Post-Brauerei Nesselwang.

Der Artikel ist unter anderem in dem Magazin „Schönes Schwaben“ erschienen.